Essaouira, Tajine bereiden met Hassan

Essaouira, 19 – 22 december 1996.


Hassan El Harak

Ingrediënten
wortelen,
aardappelen,
uien,
tomaat,
spaanse pepers,
selderij,
een halve kilo rundvlees (met botten)
tajine kruiden
brood.

Bereiding
Hassan El Harak is de beheerder van hotel Tafraout in Essaouira, Marokko. Een jonge, ongetrouwde man van vierentwintig jaar. Al bij mijn aankomst lachte hij mij vrolijk toe. Dus zit ik nu op een hotelkamer zonder toilet of douche. En mijn vraag naar een stopcontact leidde tot de aanschaf van een in Nederland verboden dingetje wat je in plaats van een lamp in een fitting kan draaien en waarin dan weer de stekker past. Natuurlijk draaide ik voor het geld op.
Hassan is een talenwonder. In het jaar dat hij dit hotel runt, heeft hij vijf talen bijgeleerd waaronder Chinees en Japans. Niet in de laatste plaats vanwege zijn contacten met vrouwelijke bezoekers uit die landen. Hij hoopt binnenkort op bezoek te gaan bij zijn verloofde in Tokio.
Het hotel bestaat uit een grote centrale hal die tot aan het dak doorloopt. Naast de begane grond zijn er nog twee verdiepingen met galerijen die toegang geven tot de verschillende kamers. In het totaal zijn er vijf toiletten, waarvan minstens twee het niet doen. Het gebouw is zelfs voor Marokkaanse begrippen niet zo best onderhouden.
Iedere middag en avond voeren Hassan en ik uitgebreide gesprekken over natuurlijk Marokko en Nederland, maar meer nog over zijn favoriete onderwerpen, Japan en vrouwen.
Op de tweede dag belooft hij mij die avond tajine, het nationale gerecht van Marokko, voor mij klaar te maken.
Om zes uur zouden we vertrekken, maar aangezien tijd vloeibaar wordt op het moment dat je Nederland en zeker Europa verlaat had ik wat te lezen meegebracht en ik had me genesteld in de gekleurde kussens, die op de houten banken van de lobby lagen.


het vlees aanbraden

Even later verschijnt hij, een grote lach op zijn gezicht. Hij stelt me voor aan een buurmeisje die net even langs komt.
‘We need five minutes,’ fluistert hij en verdwijnt met het meisje naar zijn kamer op de bovenste verdieping.
Een half uur later staat hij voor me, dansend, draaiend op zijn tenen.
‘Wat vind je van haar?’
‘Ze is erg mooi,’ zeg ik naar waarheid.
‘Ik weet het niet.’ Hij haalt zijn vingers door zijn haar en speelt met een lok. Maar dan verschijnt de lach. ‘Ze wil iedere dag.’ Hij beweegt golvend zijn hand.
Even later lopen we door de straten van de medina van Essaouira. Dit gedeelte van de stad stamt uit het einde van de achttiende eeuw. De rechte, smalle straten zijn vol met wandelaars en de winkeltjes doen goede zaken. In een zijstraatje doen we onze eerste aankopen bij een groentezaak. Eerst worden handen geschud en daarna wordt ons een plastic mandje toegeworpen. We inspecteren de aardappelen, de tomaten, de wortelen en de uien.

Na de aanschaf van een pond rundvlees bij de slager komen we bij het belangrijkste adres, daar waar de tajine-kruiden verkocht worden.


groente schoonmaken

We worden als gasten ontvangen en we moeten binnen plaatsnemen. Even later verschijnt de eigenaar. Hij is van dezelfde leeftijd als Hassan. Na het handen schudden toont hij mij de inventaris van de winkel.
Kruiden en specerijen, los en in verschillende ingewikkelde combinaties, die natuurlijk geheim zijn. Het tajine kruidenmengsel is samengesteld uit 51 verschillende onderdelen. Maar hij verkoopt meer. Brokken musk, zelfgemaakte parfums, allerlei potjes, glazen en bakjes. De ene geur na de andere. Hij is drogist, kruidendokter en parfumier in een. En tegen de vliegen heeft hij levende kameleons.

Nadat het brood aangeschaft te hebben begint het klaarmaken van de stoofpot.
‘Eerst de aardappelen,’ zegt Hassan en hij begint te schillen. Ik mag niks doen dus sta ik met mijn dicteerapparaat de gebeurtenissen te verslaan.


sudderen

‘Welk merk,’ vraagt hij als hij dat ziet.
‘Sony.’
‘Japans.’ Hij grijnst van oor tot oor. ‘They are the best.’
Even wil ik onze nationale trots verdedigen, maar dan lach ik maar met hem mee.
Van de wortelen worden plakjes gesneden, het witte middenstuk wordt niet gebruikt. De tomaat wordt van zijn schil ontdaan en ook de zaadjes verdwijnen bij het afval.
Aan de andere kant van het kleine keukentje staat een bak met houtskool te gloeien. Tajine wordt gemaakt in een platte aardewerken schaal waarover een kap van hetzelfde materiaal wordt geplaatst en dit hele geval staat weer boven het houtskool vuur. Een soort instant oven.
‘Olijfolie,’ vraag ik als Hassan olie in de hete schaal giet.
‘Nee, geen olijfolie, tafelolie.’
Het vlees wordt dichtgeschroeid.
Na vijf minuten onder de kap gaan de uien, de wortelen, de gehakte selderij en de aardappelen erbij. Natuurlijk worden ook de kruiden toegevoegd.
‘Over een uur is het klaar.’
Even later gaat de zit, de tajine pot, weer van het vuur.
‘Niet goed,’ vraag ik.
‘Het vuur is niet heet genoeg.’
Hassan pakt de bak met houtskool op en verdwijnt naar buiten. Bij de hammam, het badhuis, om de hoek gaat hij naar binnen. Twee minuten later verschijnt hij weer. Het houtskool brandt hoog.

klaar

Als dan eindelijk tegen tien uur het eten klaar is, smaakt het prima. Een glas wijn erbij had het kunnen afmaken, maar omdat dit Marokko is drinken we mintthee.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>